Уху ел
Уху ел

 
    Уха — одно из самых «русских» блюд. Когда-то ухой на Руси называли любую наваристую похлебку из мяса, птицы и рыбы. Однако уже в XVII в. ухой стали называть только рыбный навар. В течение многоих десятилетий складывались рецепты приготовления ухи: из какой рыбы, в какой посуде, с какими продуктами ее надо готовить, какие пряности добавлять, в каком порядке их закладывать, сколько времени варить.
Не все знают, что уха и рыбный суп — совершенно разные вещи. Уха — это обязательно чистейший, прозрачный бульон без мучных или крупяных заправок, жареного лука или пассированных овощей. Вообще, в уху, кроме рыбы, пряностей и кореньев, можно добавить только картошку и морковь. Лучшая уха варится из свежей речной мелкой рыбы двух а лучше четырех сортов. Исключение составляет уха из красной рыбы. Не годятся для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, все виды сельдиевых, скумбрия, чехонь, бычки. Такая рыба идет для приготовления рыбных супов или бульонов. После того, как бульон сварится, эту рыбу придется выкинуть. Куски рыбного филе, которые кладутся в бульон, должны быть из рыбы других сортов — «благородных». Это может быть форель, треска, сом. Филе не должно быть слишком мало, примерно по 2 порционных куска на тарелку. Многие считали, что хорошую уху нельзя приготовить из морской рыбы, но знающие повара опровергают это заблуждение. Треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, ледяная рыба, сквама, морской окунь по своим качествам не уступают речным обитателям и отлично подходят для варки ухи. Правильную уху варить нужно только из свежевыловленной рыбы и лучше брать менее подверженную порче хвостовую часть. Весьма важно приготовить бульон - кипящий, подсоленный овощной отвар, куда на короткое время (7-20 мин.) опустить рыбу. Сначала в посуду с кипящей водой или бульоном кладут мелкую рыбешку, а также головы и кости и даже рыбью чешую, которые затем выбрасывают. Бульон процеживается, затем готовится следующая порция рыбы. В уху из морской рыбы можно для уплотнения консистенции бульона добавить картофель. Продолжительность варки рыбы зависит целиком от вида рыбы: пресноводная рыба варится: 15-20 мин., а морская 8-12 мин. Варить уху в отличие от других первых блюд, надо без крышки и только на умеренном огне. О готовности ухи свидетельствует легкое отставание мяса рыбы от костей, а показателем ее хорошего качества - прозрачность бульона, его особый тонкий аромат, яркая белизна рыбьего мяса.

Полезные советы о рыбе от шеф повара:

  • Свежая рыба имеет ярко-красные жабры, светлые, чистые выпуклые (выше уровня орбит) глаза плотное мясо (если нажать пальцем, ямка быстро варовниется). Слизь прозрачная и не имеет неприятного запаха.
  •  

  •  Чтобы неразделанная мороженная рыба (кроме наваги) быстрее оттаяла, залейте ее холодной водой и бросьте туда соли (чайная ложка на литр). Разделанную рыбу так размораживать нельзя, она потеряет свой вкус.
  •  

  • Чтобы избежать излишнего вымывания из рыбы полезных веществ, не передерживайте рыбу в воде при размораживании.
  •  

  • Замороженную рыбу можноположить в полиэтиленовый мешок, завязать его и опустить в теплую воду - рыба оттает гораздо быстрее, чем на воздухе.
  •  

  • Куски замороженного рыбного филе оттаивают в кастрюле без воды при комнатной температуре, в воде филе утрачивает больше питательных веществ.
  •  

  • Не оттаиваете рыбу в теплой или горячей воде - это ухудшает ее вкусовые и питательные свойства. 
  •  

  • Запах испорченной мороженной рыбы можно обнаружить, если воткнуть в толщу ее мяса разогретый в кипятке нож, а затем понюхать его. 
  •  

  • Чтобы быстрее и с меньшими хлопотами очистить рыбу от чешуи, окуните ее на секунду в кипяток. Если рыба слишком скользкая, опустите пальцы в соль и дело пойдет веселее. И помните, что рыбу всегда чистят от хвоста к голове. 
  •  

  • Чистить рыбу удобнее обычной теркой под несильной струей воды. Мыть рыбу надо только в холодной воде. 
  •  

  • Рыба легче очищается от чешуи, если ее выдержать некоторое время в воде с уксусом или чистить в посуде с холодной водой. Руки при этом держите под водой, чтобы чешуя не разлеталась по всей кухне. 
  •  

  • У окуней и окуневых рыб обязательно удаляйте жабры, иначе бульон будет иметь горьковатый привкус. Для удаления обильной слизи надо тщательно протереть ее поваренной солью, а затем промыть. 
  •  

  • Перед приготовлением рыбу рекомендуется слегка смочить уксусом, что ослабит специфический рыбный запах, смягчит вкус и укрепит структуру ее ткани. 
  •  

  • Если надо отварить рыбу, имеющую специфический запах ( треску, камбалу, морского окуня, щуку, линя, сома, ставриду ), в воду кладут большое количество лука и специй, добавляют на литр воды, полстакана огуречного рассола или 50 г ароматизированного уксуса. Все это кипятят 10-15 мин., затем охлаждают и лишь тогда в воду закладывают рыбу для варки. Можно также подержать рыбу 1 час в растворе уксуса (2 ст.л. на литр воды) . 
  •  

  • Морская рыба будет вкуснее и меньше разваливаться при варке, если добавить в воду немного уксуса. 
  •  

  • Рыбу пахнущую тиной, надо вымыть в крепком холодном растворе соли, и тогда, запах исчезнет. 
  •  

  • Рыбу можно варить вместе с головой, достаточно лишь удалить глаза и жабры. Авот жарят рыбу обычно без головы. 
  •  

  • Не варите рыбу на сильном огне - она станет жесткой, а бульон, мутным. Как только рыба закипит, следует уменьшить огонь и продолжить варку при слабом кипении. 
  •  

  • Солить рыбу нужно незадолго до ее готовности, в противном случае из ее мяса теряется слишком много ценного сока. 
  •  

  • Самые наваритсые и ароматные рыбные бульоны получаются из рыбной мелочи, речной или морской. 
  •  

  • При варке ухи кладите рыбу в холодную воду и варите на медленном огне. Приправка: лук, перец, лавровый лист, кладется в скамом конце варки, свежий лук и укроп хороши к ухе и свежими. 
  •  

  • Мучной привкус улучшает вкус ухи. Для этого кроме муки используют и крупу - пшенную или рисовую, но недают крупе разварится. 
  •  

  • Хорошо добавить в уху. как только сварится картофель, немного огуречного рассола или ломтик лимона. 
  •  

  • Чтобы получить навристый бульон, используйте оставшиеся при разделке крупной рыбы позвоночник, голову без глаз и жабр, плавники и кожу. Мелкую рыбу кладите целиком, выпотрошенную. Опускайте рыбу в холодную воду. 




Рекомендуем: Жареная рыба под маринадом
Жареная рыба под маринадом

Чтобы приготовить рыбу жареную под маринадом, сначала необходимо обработать рыбу, т.е зачистить от плавников, чешуи, удалить внутренности, промыть.

Также необходимо удалить хребет рыбы и кости.  Полученные кусочки рыбы посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле.

Рыба готова, теперь необходимо подготовить маринад. Жареную рыбу сложить в керамическую либо в стеклянную посуду.

Чтобы подготовить маринад необходимо вскипятить воду, добавив в неё резанный кусочками лук, лавровый лист, соль.

Морковь натереть на терке и обжарить на растительном масле, добавив нашинкованную петрушку.

В кипящую воду влить уксус, добавить томат-пюре и сахар, дать этому всему покипеть минуты три, затем снять с огня и охладить.

Затем, рыбу сложенную в стеклянную (керамическую) посуду, посыпать обжаренной морковью и залить маринадом. Хранить рыбу в холодильнике до употребления.

Рыба жареная под маринадом может быть предложена как самостоятельное блюдо, так и с картофельным гарниром.

Идеально для этого блюда подходит (чтобы не тратить время на обработку рыбы и удаление костей) филе любой рыбы или использовать рыбы с малым количеством костей, такие как хек, палтус, морской окунь.

На количество рыбы в 600-700 грамм потребуется следующее количество специй, для приготовления маринада:

  • 1/2 стакана воды
  • 1/2 стакана 6% уксуса
  • 50-70 г томата-пюре
  • 2 лавровых листа
  • 4 горошинки перца, соль, сахар по вкусу
  • одна морковь и немного петрушки

Рыба жареная под маринадом готова, приятного аппетита!

Самое вкусное

Посетители